p_balaev (p_balaev) wrote,
p_balaev
p_balaev

Category:

Тонкости вкусного шашлыка

Сделаете всё так, как написано и получите обычный шашлык, который из себя будет представлять обычное говно!    У одних говно недожаренное, у других - пережаренное.
     Запомните  только одно  - шашлык должен быть сочным!    Все маринады и приправы - это только дополнение к сочному мясу.  Но по этому рецепту вы сочного шашлыка никогда не получите,  потому что у вас вытопится на мангале весь жир из мяса и испариться из него вся влага.
    Нет, конечно,  если вы так уже жарили шашлык, и вам он очень нравился, то  я не хочу вам мешать - привыкли жрать говно,  жрите его и дальше.  Привычек не меняйте.

          А теперь то, что автору не сказали настоящие мастера жарки шашлыка, поэтому автор никогда сам нормальный шашлык не сделает:   мясо перед тем, как его поставят на мангал, должно быть в маслянной пленке!   Вот в этом секрет вкусных шашлыков в ресторанах СССР, если кто тогда ходил в рестораны, а  то совкодрочеры всё по столовым тоскуют.
    Перед тем, как шампур с мясом поставить на мангал, обильно смажьте сырой шашлык маслом, лучше оливковым, но вообщето-то можно и подсолнечным, без особой разницы. Высокая температура углей сразу даст образование корочки на мясе, поэтому из него не уйдет влага и оно будет сочным и нежным.


Оригинал взят у alexcrim в Тонкости вкусного шашлыка
Оригинал взят у p_i_f в Тонкости вкусного шашлыка



Берем и едем, жарим и жуём – так это выглядит со стороны, и это все умеют. Но можно сделать всё чуть-чуть лучше.

Первое. Главное для шашлыка — купить правильное мясо и никого чужого к нему не подпускать. Второе. Маринад, да и вообще подготовка, должен быть как можно проще, лаконичнее и естественнее. Третье. Солить надо, когда мясо уже на шампуре. Четвёртое. Не надо нанизывать на шампур ничего, кроме собственно мяса и жира — ни помидоров, ни лука, ни соленых огурцов, все это придумали фотографы, а в жизни такие глупости только мешают. Пятое. Хорошо приготовить шашлык может кто угодно.

Правильное мясо

Правильность мяса никоим образом не определяется его видовой принадлежностью: шашлык можно приготовить и из свинины, и из говядины, и из баранины, и даже из проклинаемой многими за сухость куриной грудки. В общем, главнейшее из необходимых свойств — жирность, но не абы какая, не кусок сала, а в виде прожилок и аккуратных включений.

Нагляднее всего это требование иллюстрирует та самая свиная шейка, где на каждые два сантиметра мышц приходится полсантиметра жира. Ничуть не хуже может выглядеть и кусок говядины, пронизанный тончайшей жировой паутиной, делающей его похожим на мрамор: это свойство так и называется — мраморность.

Другое свойство, порой даже и перекрывающее жирность — мягкость, ненатруженность мяса. Чем больше работала при жизни животного та или иная мышца, тем меньше она годится для шашлыка. И наоборот. Таким образом, лучшие отрубы для этой цели, имеющиеся в коровьей туше, — вырезка, толстый край и тонкий край; как бы ни была красив кусок духовой говядины, огузок или нога для шашлыка (да и вообще для жарки) они не годятся.

В случае с бараниной мягкость мяса напрямую зависит от возраста животного. Грубо говоря, подходит или ягнятина (возраст до 6 месяцев), или молодая баранина (возраст от 6 до 9 месяцев). Прелесть ситуация заключается в том, что про возраст барана невозможно соврать: если баран слишком стар, то мясо его приобретает такой запашище, что никакой экспертизы не надо.

С курицей все одновременно и проще, и сложнее. Ее нельзя пожарить в виде классического шашлыка (то есть нарезав маленькими кусочками и нанизав на шампур), не обработав прежде маринадом. То есть или жарьте грудки и ножки как есть, уложив их целиком на решетку, или как следует подготавливайте. Подготовку, как сказано выше, следует выполнять самостоятельно, не подпуская никого чужого.

Подготовка

Мы можем мечтать о чем угодно, однако дело приходится иметь с тем, что есть. Не факт, что купленное мясо будет именно таким прекрасным, как необходимо — это не должно вас останавливать. Отрежьте кусочек мяса и оцените его на предмет жирности; не бойтесь, это не требует специального образования или врожденного чутья, а всего лишь здравого смысла. Если речь идет о свинине, и жира в ней вот прямо явно не хватает, это можно исправить двумя способами, а лучше их сочетать.

Раздобудьте кусок сырого свиного сала, отрежьте от него полоску, в сечении близкую к квадрату со стороной около 5 сантиметров. Нарежьте эту полоску на квадраты толщиной около 5 миллиметров. При нанизывании кусков свинины на шампур чередуйте их с пластинками сала, причем нанизывайте шашлык как можно плотнее.

Второй способ — маринование. Нарежьте много репчатого лука, но тонкими кольцами, и купите бутылку (или пакет) дешевого белого вина, сухого или полусухого; только мускатное не покупайте, оно перебьёт что угодно. Возьмите какую-нибудь большую посудину для маринования; я уверен, что для этого нет ничего лучше эмалированной кастрюли.

Положите на дно некоторое количество кусочков нарезанного мяса, разбросайте сверху некоторое количество лука, а затем слегка сбрызните белым вином. Просто опустите пять пальцев в миску с вином, а потом побрызгайте на мясо — как делали все, кто гладит рубашки, до изобретения утюга с автоматическим разбрызгивателем. Положите еще немного мяса, немного лука и снова сбрызните вином. Повторяйте, пока кастрюля не наполнится.

Если сколько-то мяса не влезло, не пытайтесь его запихнуть — шашлык должен мариноваться в относительно свободном состоянии. Поставьте кастрюлю на нижнюю полку холодильника (в смысле, подальше от морозилки) и оставьте до тех пор, пока не понадобится. Когда настанет время готовить, мясо нужно немного посолить, и лучше прямо на шампуре. Кстати, лук на шампур нанизывать ни в коем случае не надо — может живот потом заболеть.

Варианты

Вообще, этот способ — маринование плюс чередование с кусочками сала — прекрасно подходит для любого вида мяса. Но вот для маринования говядины куда интереснее использовать киви. В плодах киви содержится некий фермент, расщепляющий животный белок. Интенсивность его настолько высока, что если перемешать, скажем, нарезанный килограмм мяса с одним-единственным размятым в пюре киви и забыть о нем часов на восемь, мясо превратится в подобие размокшей под дождем тетрадки.

Поэтому киви лучше не разминать, а нарезать на мелкие кусочки, а мариновать не дольше 40 минут. Разумеется, перед тем как жарить, мясо от киви надо очистить. Кроме киви, в этот маринад я добавляю немножко оливкового масла и несколько щепоток сушеного орегано. Превосходное и, главное, дешевое средство для маринада — соевый соус с добавлением сахара.

Только не забудьте проверить, что все участники пикника положительно оценивают сладковатый привкус, обычный для китайской кухни, но все-таки странный для большинства россиян. Возьмите соевый соус, лучше корейский или японский, вылейте его в сотейник и нагрейте до кипения. Всыпьте в него сахар, лучше коричневый, но подойдет и белый. Пропорция — на стакан соуса 1-2 столовых ложки сахара. Продолжайте прогревать на среднем огне, пока количество соуса не уменьшится на треть.

Лучше всего мариновать в соевом маринаде куриную грудку и свинину. Особенно курицу, потому что при нагреве сахар образует какую-никакую карамель, не дающую испаряться влаге, и курятина остается сочной. Можно также плеснуть туда полстакана кока-колы, как бы кощунственно это ни звучало — на мясе образуется адски соблазнительная глазурь.

Как жарить

Есть разные взгляды на этот вопрос. Я считаю, что для классического шашлыка нет ничего хуже жидкости для разжигания и немотивированных шевелений. Положил шампур на мангал — всё, отойди, налей себе что-нибудь. Зачем его переворачивать каждую минуту? Зачем подглядывать, не образовалась ли внизу корочка? Вы что, сомневаетесь в устройстве Вселенной?

Конечно, она образуется! Шампур, он же над углями лежит, с температурой 500 °С. Через 6 или 7 минут переверните шампур — вот она, видите? Теперь можно спокойно налить себе ещё, а еще минут через пять мясо будет готово. Как раз и закуска. Про жидкость для разжигания, полагаю, все понятно без объяснений, но все же отмечу, что мало чем другим можно так тяжело отравиться.

Да, и еще одно правило: шашлык должен жарить один человек. И это обязательно. Остальные могут возиться с мясом, даже солить его, но за временем и огнем следит только один, спокойный и с часами.



Subscribe
Buy for 100 tokens
***
...
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments